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鱼丸
    制作方法
    (1)取料:一般选 取比较大的鲜活海鱼,上乘的 首推肉质松厚的大白鳗。
    (2)拍鱼丸:鳗鱼洗净上砧,斩头去尾,切肚起皮,用牛刀把鱼肉刮下、剁幼。鱼肉不可用刀切片,以免鱼 的细骨和近鱼皮处的红肉渗入。
    (3)将鱼肉碎放进陶钵,用手频频拍打。拍打技 术是制作鱼丸的关键,拍打动作要均匀有力,次数要多,一般拍 打上千至数千下,鱼丸才会爽脆。拍打时 可加入适量蛋清、味精,另用清 水加少量精盐开匀。拍打完,冉加上少量精盐,少许雪粉拌匀,然后抓 起粘胶状的鱼浆握在手心,用力把 鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来,放入冷水中,如能浮起,说明拍 打功夫已经到家。挤出来的肉丸,或排放 在抹过油的竹盘上,上笼蒸5分钟取出;或放在清水中浸,后连同水放进锅中,用明火 煮至七八十摄氏度后转文火,至将近水沸时捞起。
    (4)烹鱼丸汤:在上汤中放进冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼(骨皮撕净,用油炸香)、紫菜(可用油炸,也可用火焙)、味精、鱼露、麻油、胡椒粉。煮熟后,连汤一 起冲到生菜垫底的大汤碗上。
    营养价值
    鱼类的蛋白质含量高,鱼丸含有的18种氨基 酸与人体所需要的比例和数量非常吻合,人吃鱼容易消化吸收。还有水 生动物含有不饱和脂肪酸,这些物 质是人体自身不能合成而需要从食物中摄入的营养。鱼还有软化血管、防止动脉硬化、降低胆固醇的功能。另外,近年的研究还发现,鱼类含 有丰富的肽类物质,它具有 提高人体免疫力、促进生长、调节血 脂和抗疲劳等多方面的作用。
    优劣之分
    如何才 能辨识鱼丸的优劣呢?直观上看,好的鱼丸颜色暗白(过白则 可能放有漂白剂);好的鱼 丸扔到水里能漂起来(这种鱼 丸一般含鱼肉在80%以上);在滚水中“能蹦会跳”的鱼丸、加热后 体积变大的鱼丸质量较好;好的鱼 丸经过长时间的水煮不会散裂,而含淀粉量多的鱼丸,煮久了 用筷子一夹可能碎裂。
更新时间:2016-05-11 品牌:
原产地: 广东汕头 产品型号:
规格:可控 包装:真空
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